Dimanche au soleil méditerranéen, dolce vita y gran gusto

Notre article en version audio :

Ils considèrent le festival Mythos comme une grande fête ouvrant le printemps
Ce sont les cuisiniers
Sybille Sellam et Grégoire Foucher, chefs de leur propre restaurant

Les anciens élèves de l’école Ferrandi,
Et habitués du « Marché à manger »
Ont choisi pour ce dimanche midi
Un menu fait de plats à partager

Rue Saint Melaine, dans leur restaurant le Bercail
Il proposent des menus de dégustation
Gastronomiques et sans prétention
Avec simplement des produits de Bretagne

Voici l’histoire racontée par Maude Bourgalet et Timothé Perrier
De la rencontre avec ces jeunes cuisiniers
Pour savoir comment bien et mieux manger


Trois restaurants rennais ont été contactés pour cuisiner ensemble lors du festival Mythos. Les deux chefs du Bercail Sybille Sellam et Grégoire Foucher, accompagnés de Yann Dayer, pizzaïolo et ami, champion de France de pizza en 2014 et François Roche, chef d’un néo-bistrot londonien, se retrouvent ainsi pour cette aventure d’un service.
Leur menu dimanche midi promet de la méditerranée à grands coups de focaccia, mozzarella, sardines, panna cotta et houmous. Attention cependant, les producteurs du Piémont ont été soigneusement choisis. Si ce n’est pas local, c’est au moins bio et respectueux de leurs convictions. Chacun de leurs produits est sélectionné par eux-mêmes selon des critères de qualité et de respect de l’environnement. L’identité de cette association culinaire portée par les valeurs des restaurateurs se retrouve autour du partage, du plaisir de cuisiner et de manger des bons produits.
Chez Bercail, en effet, on revendique le terroir breton, haut en goût et en couleurs. Sybille et Grégoire gardent d’ailleurs comme héritage de leur voyage en Asie l’idée que l’on peut cuisiner des saveurs exceptionnelles sans ajouter trop de beurre ou de crème (même si on adore ça). À notre arrivée dans le restaurant aux alentours de 15 heures, les deux cuisiniers sont déjà en train d’éplucher des champignons derrière le comptoir pour le service du soir. On s’assoit et on discute, on échange près d’une heure.

L’état d’esprit du Bercail s’associe à une culture culinaire particulière : la slow food, par opposition à la fast food. En effet, un légume a besoin de temps pour pousser, un animal a besoin de temps pour grandir, le cuisinier a besoin de temps pour cuisiner et chacun a besoin de temps pour manger. Nos cuisiniers vivent autant que faire se peut avec cette volonté de prendre leur temps, de la cueillette au service. Il respectent ainsi par la même occasion une certaine proximité avec les produits ; ils savent comment sont cultivés, pêchés, élevés, connaissent toutes les techniques et savent les expliquer, et cultivent eux-mêmes une certaine proximité avec les producteurs et avec les clients.


À notre question de savoir si la cuisine avait sa place dans un festival d’art théâtral et oratoire, Sybille nous répond que : “Si le festival peut très bien exister sans Les Toqués de Mythos, il ouvre une scène à la restauration rennaise. La cuisine n’apporte peut-être pas beaucoup au théâtre, mais le théâtre à la cuisine oui : ça la met en valeur.”
Ils complètent en nous expliquant que pour eux la cuisine est un artisanat, et plus qu’un art. La gastronomie est une création à partir de produits déjà existants et à une fin (sans mauvais jeu de mot) utile. Pour eux, Mythos n’est pas un challenge, ni un défi, malgré le fait de passer de 27 à 130 couverts. C’est une autre manière de faire vivre leur passion, de partager leurs convictions et un vrai plaisir de cuisiner dans d’autres cadres.

Les Toqués de Mythos sont au plus près du festival et entendent bien profiter un peu du Thabor après leur service ! C’était comment dimanche ?

Timothé Perrier et Maude Bourgalet / © Antoine Julien